10 Temmuz 2016 Pazar

MAKROFUNGUSLARIN BESİN DEĞERİ VE BİYOLOJİK ETKİLERİ

Osman ÜSTÜN
Gazi Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi, Farmakognozi Ana Bilim Dalı, ANKARA
Turk Hij Den Biyol Derg: 2011; 68(4): 223 - 240
ÖZET


Makrofunguslar; klorofil içermeyen, Fungi aleminde bulunan Basidiomycetes ve Ascomycetes sınıflarında yer alan canlılardır. Ülkemizde doğal olarak yetişen ve kültürü yapılan makrofunguslar gıda olarak tüketilmektedirler. Yabani makrofunguslar orman köylülerinin başlıca geçim kaynağını oluşturmakta ve ülkemize döviz girdisi sağlamaktadır. Makrofungusların yapısında su, protein, yağ ve karbonhidrat gibi bileşenler bulunmaktadır. Fruktifikasyon organları %80-95 oranında su içermektedir. En yüksek protein ve yağ içeriğine sahip olanlar Agaricus türleridir. Boletus edulis türü ise en yüksek oranda karbonhidrat içermektedir. Makrofungusların geneline bakıldığında %40’ın üzerinde karbonhidrat ve %20-40 arasında değişen oranda protein içerdikleri, buna rağmen yağ içeriklerinin %8’lerin altında kaldığı tespit edilmiştir. Makrofungusların içerdikleri aminoasitler arasında en yüksek orana sahip olanlar glütamin, asparajin ve metiyonindir. Makrofunguslarda doymamış yağ asidi oranı doymuş yağ asidi oranına göre yüksek miktarda olup linoleik, oleik ve palmitik asit en yüksek oranda içerdikleri yağ asitleridir. İnsan metabolizması için gerekli olan tiamin, riboflavin ve niasin gibi vitaminler de bileşimlerinde bulunmaktadır. Aynı zamanda makrofunguslar antioksidan etkiye sahip flavonoit, askorbik asit, β-karoten ve likopen yapısındaki maddeleri de içermektedirler. Makrofunguslardan izole edilen etkili maddeler arasında β-glukanlar, ergon, ganoderik asit vb. bulunmaktadır. Besin değerlerinin yanı sıra makrofunguslar antimikrobiyal, antioksidan,  antikanserojen ve immünostimülan gibi biyolojik etkilere sahiptirler. Makrofungusların geniş bir biyolojik aktivite yelpazesine sahip oldukları gerçeği göz önünde bulundurularak günümüzde kullanılan ilaçlara alternatif olabilmeleri için yabani türlerinin kültürde üretilmesi yanı sıra aktif bileşiklerinin izolasyon ve standardizasyon çalışmalarına yoğunlaşılması gerekmektedir.

Anahtar Sözcükler: Makrofungus, besin desteği, biyolojik etki, amino asit, yağ asidi 


GİRİŞ

Makrofunguslar; Fungi aleminde bulunan Basidiomycetes ve Ascomycetes sınıflarında yer alan, klorofil içermeyen, üremeleri hem eşeyli hem de eşeysiz olarak sporlarla oluşan, doğada, ölü veya canlı organik maddeleri parçalayarak karbon ve azot döngüsünde önemli rol oynayan canlılardır (1-3). Dünyada olduğu gibi ülkemizde de doğal olarak yetişen ve kültürü yapılan makrofunguslar gıda olarak tüketilmektedir. Yabani ve kültürü yapılan makrofunguslar, misel, taze-soğutulmuş, dondurulmuş, konserve ve kurutulmuş halde ihraç edilmektedir. İhraç edilen türler arasında, domalan, cüce kız, kuzu ve Agaricus gibi makrofunguslar bulunmaktadır (4). 2000-2010 yılları arasında ihraç edilen makrofungus miktarları yıllara göre farklılıklar göstermektedir. 2000 ve 2001 yıllarında yaklaşık 1,5 milyon kg, 2002 yılında 2,2 milyon kg ihraç edilmişken, 2003 yılında bu rakamların 980 bin kg’a düştüğü tespit edilmiştir. 2004-2008 yılları arasında 1- 2,2 milyon kg arasında değişen ihracat miktarlarının, 2009 yılında 2,8 milyon kg’a ulaştığı ancak 2010 yılında bu rakamın 1,8 milyon kg’a gerilediği belirlenmiştir. Yabani ve kültürü yapılan makrofunguslar ülkemize son 10 yılda yaklaşık 200 milyon TL döviz girdisi sağlamıştır (4). Bu çalışmada hem gıda olarak tüketilen hem de son yıllarda biyolojik etkilerinden dolayı önem kazanmaya başlayan makrofungusların besin değerleri ve biyolojik aktiviteleri ile ilgili yapılan yayınların derlenmesi amaçlanmıştır

MAKROFUNGUSLARIN BESİN DEĞERİ
      Makrofungusların yapılarında insan sağlığı için gerekli olan besin maddeleri bulunmaktadır (5,6). Bu besin maddelerinden, lif, protein, yağ, karbohidrat ve selüloz gibi bileşenlerin miktarları üzerine yapılmış bazı çalışmalar Tablo 1’de verilmektedir (7-19). Makrofungusların yapılarında yüksek oranda su bulunmaktadır. Calvatia gigantea (%95,63), Suillus luteus (%95,05) ve Pluteus salicinus (%95,02) makrofungusları yüksek oranda su içerirken Morchella deliciosa’nın %77,39 oranıyla en düşük miktarda su içerdiği görülmektedir. Makrofunguslar arasında en yüksek kül miktarı Sarcosphaera crassa (%32,51), en düşük değer ise Ganoderma tsugae (%0,72) türünde tespit edilmiştir. Makrofunguslardaki lif oranı, en yüksek G. tsugae (%73,40), en düşük Russula integra (%6,40) türünde bulunmuştur. Ayrıca selüloz içeriği üzerine çok çalışma olmamakla birlikte en yüksek değerler Agaricus türlerinde elde edilmiştir. Makrofungusların protein içeriklerine bakıldığında değerlerin ortalama %20-40 arasında değiştiği görülmektedir. En yüksek protein içeriğine sahip olanlar Agaricus türleridir. A. bisporus, A. silvaticus ve A. silvicola türlerinin sırasıyla %80,93, %71,99, %70,47 oranlarında protein içerdikleri belirlenmiştir. Protein açısından en fakir olan tür ise Coriolus versicolor (%4,20)’dur.
     %36,09 (Agaricus bitorquis) ve %26,21 (A. bisporus) oranı ile en yüksek yağ içeriğine yine Agaricus türleri sahip olup diğer mantarların değerleri çoğunlukla %6’nın altında kalmaktadır.
Karbonhidrat oranı en yüksek olan türler arasında Boletus edulis (%71,15), Leucopaxillus giganteus (%67,50) ve Armillaria tabesceus (%66,87) bulunmaktadır. Diğer türlerin karbohidrat oranları da çoğunlukla %40’ın üzerinde olmasına rağmen Agaricus bisporus (%8,25) ve Ganoderma tsugae (%10,40)’nin oldukça düşük orana sahip olduğu görülmektedir.
    Ascomycetes sınıfındaki makrofungus türleri ile yapılan çalışmalar az olduğundan karşılaştırmalar tüm makrofunguslar üzerinden yapılmıştır. Ancak, Ascomycetes sınıfına ait olan Morchella deliciosa’nın en düşük oranda su içerdiği buna karşın en yüksek oranda kül miktarına ise Sarcosphaera crassa’nın sahip olduğu görülmektedir.
     Makrofungusların içerdikleri diğer bileşenler göz önünde bulundurulduğunda protein yönünden zengin olan türlerin karbonhidrat, karbonhidrat yönünden zengin olan türlerin ise protein açısından fakir olduğu görülmektedir. Genel olarak incelendiğinde ise düşük yağ ve yüksek karbonhidrat içeriğine sahip oldukları belirlenmiştir. Ayrıca protein değeri bakımından diğer gıdalarla kıyaslandığında, kuşkonmaz ve patatese göre iki kat, domates ve havuça göre dört kat, portakala göre altı kat daha fazla protein içerdikleri tespit edilmiştir (5,6).
    Makrofungusların yapısında aminoasit ve yağ asitleri de bulunmaktadır. Aminoasitler proteinlerin yapı taşlarını oluşturmakta, insan metabolizması için gerekli olan esansiyel aminoasitler ancak gıdalar tarafından karşılanabilmektedir. Yağ asitlerinin ise hücre membranının yapısında yer alması ve insan vücudunda enerji kaynağı olarak kullanılması gibi pek çok fonksiyonu bulunmaktadır. Bazı makrofungusların içerdikleri aminoasit ve yağ asit miktarları Tablo 2 ve 3’de verilmektedir (7,9,11,16,18-21).
    Makrofungusların bileşiminde tespit edilen aminoasitler içerisinde yüksek miktarda bulunanlar
glütamin, asparajin, metiyonin, glütamik asit, alanin ve fenilalanindir. Suillus sp. 54,52 mg/g glütamin, Inonotus sp. 49,50 mg/g asparajin, Ganoderma lucidum 45,60 mg/g metiyonin ve 30,70 mg/g fenilalanin, Pleurotus ostreatus 36,85 mg/g glütamik asit ve Cantharellus cibarius 33,20 mg/g alanin içeren makrofunguslardır. Ayrıca triptofan makrofunguslarda en az tespit edilen aminoasittir.
Makrofunguslarda total olarak yüksek oranda bulunan yağ asitleri sırasıyla linoleik asit (C18:2n6c), oleik asit (C18:1n9c) ve palmitik asittir (C16:0). Bu yağ asitleri sırasıyla Agaricus silvicola (%76,50), Tricholoma portentosum (%58,36) ve Agaricus bisporus (%28,12) türlerinde bulunmaktadır. Makrofunguslarda %56,83-90,43 aralığında doymamış yağ asidi ve %9,57-43,07 aralığında total doymuş yağ asidi mevcuttur. Craterellus cornucopioides (%59,85) en yüksek, A. silvicola (%4,25) ise en düşük total tekli doymamış yağ asidi oranına sahip olan türlerdir. Ayrıca A. silvicola (%76,95) en yüksek, Lactarius deliciosus (%17,59) ise en düşük total çoklu doymamış yağ asidi oranına sahiptir.
Makrofunguslar B1 (tiamin), B2 (riboflavin), folik asit, pantetonik asit ve niasin vitaminlerini de içermektedir. Türkiye’de yaygın olarak yetişen Boletus edulis, Cantharellus cibarius ve Lactarius piperatus türlerinde B1, B2, folik asit, pantotenik asit ve niasin içerikleri değerlendirildiğinde, C. cibarius türünün B1 ve B2 vitamini, L. piperatus türünün ise folik asit, pantotenik asit ve niasin açısından zengin olduğu tespit edilmiştir. (15)
Ayrıca bazı makrofungus türlerinde bulunan ve yüksek antioksidan etkiye sahip fenol, flavonoit, askorbik asit, β-karoten ve likopen miktarları Tablo 4’de verilmektedir (11,15,16). En yüksek fenol (20,32 mg/g) ve flavonoit (16,56 mg/g) Ramaria botrytis, en yüksek β-karoten (75,48 μg/g) ve likopen (39,65 μg/g) miktarları ise Tricholoma acerbum türlerinde bulunmaktadır. Askorbik asit miktarlarının da 0,03-0,87 mg/g aralığında değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir.



Aynı türe ait örneklerde (Agarigus bisporus, Armillaria mellea, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Ganoderma tsugae, Lepista nuda, Pleurotus florida, Russula delica, Ganoderma lucidum) ve aynı cinse ait farklı türlere (Agarigus sp., Boletus sp., Ganoderma sp., Lactarius sp. vb.) ait örneklerde makrofungusların içerdikleri su, protein, karbohidrat, lif, yağ, aminoasit, yağ asitleri ve vitamin miktarları arasında farklılıklar bulunmaktadır. Bu farklılıkların makrofungusların yetiştiği toprak, bölge, iklim şartları, genetik faktörler ve analiz yöntemlerinden kaynaklandığı düşünülmektedir (10). Ayrıca toplandıkları büyüme evresine bağlı olarak da bileşen miktarlarının değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Örneğin; A. bisporus türünün olgunlaşmamış evresinde protein ve karbohidrat, olgun evresinde su, tam olgun evresinde ise yağ, lif ve kül miktarlarının en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir (9).
MAKROFUNGUSLARIN BİYOLOJİK ETKİLERİ
Makrofungusların tarih boyunca uzak doğu tebabetinde özellikle Çin tıbbında pek çok hastalığın iyileştirilmesinde halk ilacı olarak kullanıldıkları kayıtlarda bulunmaktadır (22,23).
Makrofunguslar taşıdıkları etkili maddelerden dolayı bazı biyolojik aktivitelere sahiptirler.
Polisakkarit yapısındaki β-glukanlar (lentinan, sonifilan, grifolan vb.), steroid yapısındaki ergon ve triterpen yapısındaki ganoderik asit gibi maddeler biyolojik etkiden sorumlu bileşiklere örnek olarak verilmektedir. Ganoderma tsugae’nin fruktifikasyon organından izole edilen β-1,3-glukan ve Nasetilglukozaminin yara iyileştirici etkisi mevcuttur (24). Ayrıca β-glukanlar antitümör, antienflamatuar, antilipidemik, hipoglisemik ve immünomodülator etkiden sorumlu maddelerdir. β-glukan içeren makrofunguslara örnek olarak Pleurotus eryngii, P.ostreatoroseus, Inonotus obliquus, Agarigus blazeii,Hericium erinaceus ve Grifola frondosa türleri verilmektedir (25-27). β-glukan yapısına sahip olan lentinan (Lentinula edodes), sonifilan (Schizophyllum commune) ve grifolan (Grifola frondosa) antitümör aktiviteden sorumlu maddelerdir (28). Polyporus umbellatus, Russula cyanoxantha, Cordyceps sinensis gibi tıbbi makrofunguslar bileşimlerindeki ergon maddesinden dolayı sitotoksik, diüretik, antioksidan ve immünosüpresif aktivite gösterirler (22). Bunlara ilave olarak, Ganoderma lucidum’dan elde edilen ganoderik asit ise antitümör ve anti-HIV-1 (İnsan Bağışıklık Yetmezlik Virüsü Tip 1) aktivitelerine sahiptir (29).
Makrofungusların biyolojik aktiviteleri üzerine yapılan çalışmalar Tablo 5’de verilmektedir (11,30-104).
Basidiomycetes sınıfına ait bazı makrofungusların;
• Agaricus türlerinin hipoglisemik, antihiperlipidemik, antimikrobiyal, antioksidan, antiklastojenik, antitümör, antianjiogenik, yara iyileştirici,
• Agrocybe türlerinin antikanserojen, antienflamatuar, antioksidan, antibakteriyel, antifungal, mitojenik, antiproliferatif, 
• Boletus türlerinin antimikrobiyal, antioksidan,
• Cantharellus cibarius’un nükleer faktör-kappa B inhibitör (NF-κB), antimikrobiyal, antioksidan, 
• Fomes türlerinin antienflamatuar, antinosiseptif, antibakteriyel, antifungal,
• Ganoderma türlerinin antiaging, antiandrojenik, antibakteriyel, antifungal, antimikrobiyal, antioksidan, antikanserojen, antiplasmodiyal, antitümör, antienflamatuar,
• Geastrum türlerinin antimikrobiyal, antienflamatuar, antioksidan,
• Lactarius türlerinin antimikrobiyal, antioksidan,
• Lentinula edodes (Lentinus edodes) ’in, antioksidan, immünostimülan, antiülserojen,
• Marasmius türlerinin antibakteriyel, antifungal, antimikrobiyal,
• Phellinus türlerinin hipoglisemik, antitümör, antimalaryal, antibakteriyel, antioksidan,
• Pleurotus türlerinin antibakteriyel, antifungal, antioksidan, antimikrobiyal, prebiyotik, hemolitik ve sitotoksisite, antienflamatuar, analjezik,
• Polyporus türlerinin antioksidan, antibakteriyel, antifungal,
• Russula türlerinin antioksidan, antiviral,
• Termitomyces türlerinin antibakteriyel, antifungal, antienflamatuar, analjezik,
Ascomycetes sınıfına ait olan;
• Verpa conica türünün antioksidan,
• Morchella türlerinin antimikrobiyal, antioksidan ve nefroprotektif aktiviteleri bulunmaktadır.
  SONUÇ

Ülkemiz yenilebilir makrofungus türleri açısından zengin bir potansiyele sahiptir. Yabani makrofunguslar orman köylülerine hem alternatif bir geçim hem de gıda kaynağı olmaktadır. Aynı zamanda ihraç edilen yabani ve kültürü yapılan makrofunguslar da ülke ekonomisine döviz girdisi sağlamaktadır.

Makrofungusların, içerdikleri karbohidrat, protein, yağ, aminoasit, yağ asitleri ve vitaminler gibi besin değerlerinden dolayı beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır. Diğer makrofunguslarla kıyaslandığında özellikle Türkiye’de yaygın olarak yetişen ve kültürü yapılan Agaricus türlerinin protein, Boletus türlerinin karbohidrat, Ganoderma türlerinin ise lif açısından zengin olduğu görülmektedir. Bundan dolayı beslenmede protein, karbohidrat ve lif ihtiyaçlarını belli bir ölçüde karşılayabilecekleri düşünülmektedir.

Makrofungusların içerdikleri madde miktarları yetiştiği bölgenin coğrafik koşullarına, genetik faktörlere ve toplanma zamanına göre farklılıklar göstermektedir. Bu sonuçlar bitkilerde olduğu gibi makrofunguslarda da kemotaksonominin önemli bir faktör olduğunu ve değerlendirme yapılırken dikkate alınması gerektiğini göstermektedir.

Makrofunguslar sadece gıda olarak değil, Uzak Doğu ülkelerinde geleneksel tıpta bazı hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde de kullanılmaktadır. Halk arasında reishi (Ganoderma lucidum), shitake (Lentinula edodes) ve maitake (Grifola frondosa) olarak bilinen makrofunguslar son yıllarda antikanserojen etkilerinden dolayı önem kazanmışlardır. Bileşimlerinde bulunan β-glukan yapısındaki maddelerden dolayı bağışıklık sistemini güçlendirerek insan vücudunu enfeksiyon hastalıklarına ve kansere karşı koruyucu etkilerinin olabileceği düşünülmektedir.
 https://www.facebook.com/groups/mantaravciligi/


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder