9 Temmuz 2016 Cumartesi

MANTARLARIN ZARARLARI VE ZEHİRLENME

Mantar zehirlenmesi ( mycetism veya mycetismus olarak da bilinir) bir mantarın yenmesi sonucu içerdiği zehirli maddelerinden kaynaklanan zararlı etkilere işaret eder. Bu belirtiler hafif gastrointestinal (sindirim) rahatsızlıklardam ölüme kadar değişebilir. Mevcut toksinler (zehirli maddeler), mantarın ürettiği sekonder metabolitlerdir.
Mantar zehirlenmesi, genellikle zehirli bir mantarın yanlışlıkla yenilebilir bir tür olarak  tanımlanarak yenilmesinin bir sonucudur. Bu yanlış tanımlamanın en yaygın sebebi zehirli mantar türlerinin, renk açısından ve genel morfolojisi bakımından yenilebilir türlerle benzerlik göstermesidir.
Mantar
toplayıcıları zehirlenmeyi önlemek için, toplamak istedikleri mantarların yanı sıra benzer görünümlü zehirli türlerle de öğrenmelidir. Buna ek olarak, mantarların yenilebilirliği pişirme hazırlık yöntemlerine bağlı olabilir. Bazı türlerin yenilebilirliği veya zehirliliği coğrafi bölgeye göre değişebilir denilse de bu genellikle yanlış ya da eksik tanımlamadan kaynaklanır (Örneğin Gyromitra esculenta'nın Gyromitra gigas veya Gyromitra montana ile karıştırılması).
Birçok yabani mantar doğadan toplanıp yenebilir ve çoğunun kültür türlerinden daha lezzetli olduğu söylenir. Fakat doğada yetişen mantarları toplayan kişi bu konuda yetersiz bilgiye sahipse zehirlenme ve ölümlerle karşılaşılabilir. Bazı mantarların çok küçük bir miktarı bile insanı öldürecek kadar zehirlidir.
Zehirli mantarları zehirsizlerden ayırmak için genel bir kural yoktur.
Yenebilen ve zehirli mantarlar yan yana yetişebilirler. Yenebilen bazı mantar türleri bazı zehirli mantara çok benzer. Sadece mantarın renk ve büyüklüğüne bakan birisi bunları ayırt edemez. Zehirli mantarların tadı yenebilen mantarlarınkinden farklı değildir. Etinin rengi, kokusu ve tadı ile bir mantarın zehirli olup olmadığı anlaşılamaz.


Bir mantar toplayıcısı ilk olarak öldürücü köygöçüren (solda) ve örümcek mantarını (sağda) tanımalıdır.

Dünyada (daha çok gelişmiş batılı toplumlarında) ve ülkemizde yanlış geleneksel zehirli mantar inanışları vardır. Bunlardan bazıları aşağıda sıralanmıştır.
1-    "Zehirli mantarlar parlak renklidir." - Gerçekten de, narkotik ve halüsinojeniktir olan sinek mantarı gibi bazı zehirli türler genellikle parlak-kırmızıdan turuncuya veya sarıya kadar renklerdedir. Buna karşın "ölüm meleği" (Amanita virosa ve A. verna) beyaz, ölümcül Galerina'lar kahverengidir. Buna karşın en kaliteli yenilebilir türlerden bazıları (kazayağı , duvaklıca, kükürt mantarı vb.) parlak renklidir. Hatta çoğu zehirli mantar türü kahverengi veya beyazdır.
2-    "Böcekler / hayvanlar zehirli mantarlardan kaçınır." - Omurgasızlara zararsız olan mantarlar insanlar için zehirli olabilir; Örneğin köygöçüren genellikle böcek larvaları tarafından istila edilir.
3-    "Zehirli mantarlar gümüşü karartır." - Bilinen mantar toksinlerinden hiçbiri gümüş ile reaksiyona girmez.
4-    "Zehirli mantarların tadı kötüdür." - Gerçekte ölümcül zehirli pek çok mantarn lezzeti yenenlerden farklı değildir.
5-    "Tüm mantar pişirilirse / yarım kaynatılır / kurutulur / turşu yapılır / vs." - Başka hazırlanamayan bazı türlerin özel preparatlarla güvenli hale getirilmesi doğru olsa da, birçok toksik tür toksin içermez. Pek çok mantar toksini , ısıya karşı özellikle hassas değildir ve pişirme sırasında parçalanmaz; Özellikle ölüm kapağının ( Amanita phalloides ) ve cinsinin diğerleri tarafından üretilen zehir olan α-amanitin ısı ile denatüre edilmez.
    "Zehirli mantar pilavı haşlanırken kırmızıya çevirir." [3] - Bu folklor kuralıyla güvenli olarak kabul edilen mantarları (muhtemelen zehirli Russula türü) yedikten sonra bir grup Laos mülteci hastaneye kaldırıldı ve bu yanlış anlaşılma hayatının en az bir kişisine mal oldu. [4] [5]
    "Zehirli mantarların sivri bir kapağı var, yenilebilir olanları düz, yuvarlak bir kapağa sahip." - Mantar kapağının şekli, mantar toksinlerinin varlığı veya yokluğu ile ilişkili değildir; bu nedenle, yenilebilir ve zehirli türler arasında ayrım yapmak için güvenilir bir yöntem değildir. Örneğin, ölüm kapağı , olgunlaştığında yuvarlak bir kapağa sahiptir.
    " Boletler genellikle yemek için güvenli." - Gerçekten de, dünyanın birçok yerinde, özellikle Amanita türlerinden farklı olarak, Boletus cinsinin bilinen, ölümcül çeşitlerin bulunmaması, yanlış tanımlama ile ilişkili riskleri azaltıyor. Bununla birlikte, Devil's bolete gibi mantarlar, çiğ ve pişmiş zehirlidir ve güçlü gastrointestinal semptomlara neden olabilir ve lurid bolete benzeyen diğer türler, toksinleri parçalamak için kapsamlı pişirmeyi gerektirir. Dolayısıyla, diğer mantar türlerinde olduğu gibi doğru türlerin belirlenmesinde de dikkatli olunması önerilir. 

Ölümcül seviyede zehirli olan mantar türlerinin sayısı tüm mantar türlerinin sayısına oranlandığında oldukça azdır. Zehirli mantarların bir kısmı pişirildiklerinde içerdikleri zehirli maddeler bozulur.
Yenilebilir diye nitelenen pek çok mantar bazı kişilerde sindirim bozukluklarına neden olabilir. Halk tarafından çeşitli yörelerde beğenilerek yenilen bazı mantarlar ise etkisini uzun vadede gösterir ve böbrek ve diğer hassas organların tahribatına neden olur. Ayrıca hiç bir zehirli madde içermeyen, hatta kültür mantarları bile bazı kişilerde pisikolojik zehirlenmeye neden olur. Psikolojik zehirlenmeler tıpkı gerçek zehirlenmelere benzeyen semptomlara (belirti ve etkilere) neden olduğu için gerçek bir zehirenmeden ayırt edilmesi güçtür.
Mantarlarda zehirlenmeye neden olan maddeler çok çeşitlidir. Bu nedenle tüm mantar zehirlenmeleri farklı belirtilerle ortaya çıkar ve insan sağlığını farklı şekilde etkiler. 

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder